Gebratenes Lachsfilet im Lauchmantel auf Erbsen-Kartoffel-Stampf und Rieslingschaum

Zutaten:

  • 1 kl. Stange Lauch (200 g /geputzt 140 g)
  • Salz
  • 4 Lachsfilets ohne Haut à 140 g
  • Pfeffer a. d. Mühle
  • 3 EL kaltgepresstes Olivenöl

     

    Für den Stampf:

    • 500 g mehlige Kartoffeln (geschält 400 g)
    • 150 ml LAC lactosefreie, frische, fettarme Vollmilch
    • 50 ml LAC lactosefreie Schlagsahne
    • 1 Knoblauchzehe in der Schale
    • 20 g LAC lactosefreie Süßrahmbutter
    • 200 g Tiefkühlerbsen
    • je 1 Prise Zucker, Muskatnuss
    • 1 EL fein geschnittene Pfefferminze

     

    Für den Rieslingschaum:

     

      • 10 g LAC lactosefreie Süßrahmbutter
      • 1 feingeschnittene Schalotte
      • 100 ml trockener Riesling, auch alkoholfreier Riesling oder Apfelsaft

        Zubereitung:

        Das dunkelgrüne Ende und das Wurzelende vom Lauch entfernen, der Länge nach halbieren und waschen. Die einzelnen Blätter 1 Minute in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, je 3 Lauchstreifen trocken legen und die Filets darin einschlagen, so dass die Naht unten ist. Dann kalt stellen.

         

        Für den Stampf die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Dann Milch und Sahne mit der Knoblauchzehe aufkochen. Nun die Hälfte der Butter mit den Erbsen anschwitzen und mit 1 Prise Zucker einige Minuten dünsten. Mit dem Mixstab grob zerkleinern. Die Kartoffeln abschütten, stampfen oder durch eine Presse drücken und zu den Erbsen geben. Die Milch ohne Knoblauch unterrühren, den Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Pfefferminze unterheben. Danach warmhalten.

         

        Für die Sauce Butter mit Schalotten glasig dünsten, mit dem Riesling ablöschen und fast gänzlich einkochen. Mit Fond aufgießen und diesen zur Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen, etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

         

        Zum Braten das Öl in einer Antihaftpfanne erwärmen und die Lachschnitte einlegen. Von jeder Seite 2-3 Min. braten, dann herausnehmen.

         

        Zum Fertigstellen den Stampf anrichten, je eine Lachsschnitte darauf betten, die Sauce mit dem Mixstab aufschäumen und rundherum gießen. Mit etwas Minze garniert servieren.

         

         

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